第07版:红水河副刊  
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2020年7月31日 放大 缩小 默认        

乡味“和渣菜”
□ 刘兴保
 

    淡淡的香,微微的甜,在繁忙和繁重工作之余,喝上它的一口汤,就着它下饭,常吃得肚子滚圆。

    这是一种未列入中国名菜谱的菜,我们西南地区的汉族人把它叫“和渣菜”。有人查证,“和渣菜”应该是斋菜的一种,斋菜为出家人所食,可能汉族方言又把“斋”和“渣”字读成谐音,在汉族地区,出家人以和尚为主,少有道士,是不是把和尚吃的豆浆合着菜作成的斋菜就叫成“和斋菜”,如我们汉族人叫人名时,常只叫姓和最后一个字,如“张伟大”常叫“张大”即可,最后演变成“和渣菜”。当然这只是我的臆测。不知是谁命的名,谁发明的这种做法。 

    在汉族地区成长的人,可三月无肉,但不可三日无“和渣菜”。

    缺衣少食和省食的日子已一去不复返,餐餐有肉的日子在孩儿的时候是一种莫大的梦想,如今实现了。虽生活水平提高了,但对我而言,“和渣菜”仍是餐桌上重要的菜谱,以前招待客人,如没有肉会觉得内疚,现在招待客人,没有“和渣菜”觉得你没诚意。

    煮“和渣菜”不需要太多技术,但把它煮得众口称赞就有讲究了。20世纪80年代,是用小石磨来磨豆浆。先把黄豆用水泡上个把小时,让黄豆发涨,然后把黄豆和水一起慢慢倒入石磨,磨出的豆浆黄白相间,磨好的豆浆最好能用细纱布过滤,渗滤出豆浆,留下豆渣,然后拿来煮菜。一般用南瓜的花、叶子、南瓜仔或芥菜来煮为最佳。如用白菜、卷筒青等菜类来煮,则味道相差万里,并且有酸味。有南瓜仔相配为最好,南瓜仔要切细,菜叶子洗净用力揉成碎屑,挤出水分。把豆浆倒入锅中,烧大火,可先把南瓜仔倒入或把豆浆烧热再倒入也可,在烧的过程中要不断搅拌豆浆,因为豆浆中还含有豆渣,不让豆渣沉淀,不然沉淀的豆渣被大火烧糊了,有苦味,影响整锅的味道。南瓜仔与豆浆一起烧滚约两分钟,南瓜仔已熟,甜味逐渐释放,再倒入揉碎的叶子,再煮至翻滚,这时,白色的豆浆在翻滚时绞着菜叶,一阵清香扑鼻而来,让它再翻滚约两分钟,放盐巴和一定比例的酸水约30秒后即停火。这时,各种食材的天性在释放中又相互融合,端下火灶让它降温。酸水能让豆浆和菜凝结,汤更清甜。

    如是太阳天,从外面做工回来,能喝一碗和渣汤,所有的干渴都会一下子消失。“和渣菜”因有南瓜仔,所以甜。“和渣菜”能充饥,解渴,那种清香与甘甜,让我们度过了清贫的日子。

    再后来,豆浆机出现了,再后来,直接把黄豆碾成粉,只要保管好,什么时候想做“和渣菜”,把黄豆粉与水搅拌均匀过滤,开火烧滚,倒入菜叶,十几分钟一锅香喷喷的“和渣菜”就能上桌了。

    在外地工作,逢年过节回老家时,在老家的侄子知道我们回去,必先准备一大锅“和渣菜”,就着它吃着黄玉米饭,那种亲近的情感油然而生。虽在外乡求职,但我们几个老乡聚餐时必把“和渣菜”作为主菜谱,召集人承诺要做“和渣菜”大家才兴高采烈而去,否则要经过激烈的思想斗争后才决定是否前去。

    “和渣菜”,它记忆了我们的历程,虽生活已大改变,但它已烙进我们生命和血液里!如母亲的乳汁,为我们身体提供了需要的营养,它让我们即使远离家乡仍不忘乡情,不忘故乡!

 
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